Rotbier: Rezept

Rotbier wurde im Mittelalter gebraut, manche Brauereien lassen es wieder aufleben. Die alten Familienrezepte existieren noch, das Publikum ist naturgemäß begeistert: Rotbier wirkt exotisch und schmeckt köstlich. Der Alkoholgehalt liegt in der Regel bei rund 5 %.

Rezept für Rotbier

  • Hauptguss: 20 l
  • Nachguss: 6 l
  • Stammwürze: 12 %
  • Malz: je 2 kg Münchner und Wiener Malz, 0,8 kg Melanoidinmalz

Zubereitung

  • Einmaischen bei 48 °C
  • Eiweißrast: 12 min bei 57 °C
  • Maltoserast: 50 min bei 63 °C
  • Verzuckerung: 30 min bei 72 °C
  • Abmaischen: 50 min bei 78 °C
  • Kochzeit: 90min

Hopfengaben:

  • 5,5 g Hallertauer mittelfrüh, 3,4 % Typ 90 – 90 min
  • 5,5 g Hallertauer mittelfrüh – 10 min
  • 8,8 g Magnum – 70 min
  • CO₂: 5 g/l
  • Hefe: aus Weihenstephan W34/70

Tradition des Rotbiers

Aus alten Schriftstücken des 17. Jahrhunderts geht hervor, dass man damals Rotbier gegenüber dem Weißbier bevorzugte: Letzteres war einfach zu dünn. Die Rotbiere – so geht es aus den überlieferten Rezepten hervor – enthielten als Zutaten Münchner, Pilsener und Wiener Malz. Sie wurden daraus klassisch gebraut, anschließend wurden sie mit Hallertauer Aromahopfen und feinstem Spalter gehopft. Rot wurden sie wegen der damaligen Malzherstellung. Das moderne Rotbier nach den alten Rezepten schmeckt mild und süffig, bayerische Brauereien stellen es inzwischen sogar nach unterschiedlichen Rezepturen her. Wichtig ist als Zutat das sehr spezielle Melanoidinmalz, das viel Dextrin enthält und damit für das vollmundige Aroma und den rötlichen Sud sorgt.

Vorgehensweise

Nach dem ersten Brautag entsteht ein Sud mit 14 °P. Am zweiten Brautag ist er auf 22 °C abgekühlt. Morgens kommt die untergärige Hefe mit etwas Zucker (1 EL) bei 23 °C hinzu. Der Sud muss nun auf 13 °C abkühlen. Abends ist bereits eine Gärentwicklung zu sehen. Am dritten Tag arbeitet die Hefe, das zieht sich über mehrere Tage hin. Der Sud kann zwischenzeitlich kurz auf über 20 °C erwärmt werden. Nach frühestens zwei Wochen ist der Sud für die Abfüllung bereit. Es muss nun Zucker hinzugegeben werden, dann ist das inzwischen herrlich rote Bier zur Abfüllung bereit. Danach erfolgt die Nachgärung bei 12 °C, anschließend die Kaltreifung bei mindestens 1 bis maximal 5 °C. Sie kann nochmals vier Wochen dauern. Das Bier wird im Laufe der Zeit immer besser.

Achtung: Dies ist eine Grobanleitung, kein exaktes Rezept!